Wie wird eine Spirituose hergestellt? Vom Rohstoff bis zur Flasche

Whisky aus Getreide, Obstbrand aus Früchten oder eine Spirituose aus Eicheln: Hinter vielen Spirituosen steckt ein erstaunlich ähnliches Grundprinzip. Ein geeigneter Rohstoff wird verarbeitet, vergoren und anschließend destilliert.

Doch was passiert dabei genau?

Die kurze Antwort: Bei klassischen gebrannten Spirituosen wird zunächst eine alkoholhaltige Flüssigkeit erzeugt. Durch Destillation werden Alkohol und Aromastoffe anschließend konzentriert und daraus die eigentliche Spirituose gewonnen.

1. Am Anfang steht der Rohstoff

Der Charakter einer Spirituose beginnt lange vor der Destillation.

Je nach Kategorie können ganz unterschiedliche Rohstoffe verwendet werden: Getreide für Whisky, Trauben für Weinbrand, Zuckerrohrprodukte für Rum oder Früchte für Obstbrände.

Der Rohstoff bestimmt nicht allein den späteren Geschmack. Er beeinflusst aber, welche Voraussetzungen für die nächsten Schritte geschaffen werden müssen.

Denn bevor destilliert werden kann, braucht es zunächst eines: Alkohol.

2. Aus dem Rohstoff wird eine Maische

Damit Hefen Alkohol erzeugen können, benötigen sie vergärbaren Zucker.

Bei Früchten ist Zucker bereits vorhanden. Bei stärkehaltigen Rohstoffen ist ein zusätzlicher Schritt notwendig: Die Stärke muss zunächst in vergärbare Zucker umgewandelt werden.

Das geschieht beim Maischen.

Dabei wird der zerkleinerte Rohstoff mit Wasser verarbeitet. Je nach Ausgangsmaterial sorgen Enzyme dafür, dass Stärke in kleinere Zuckerbestandteile zerlegt wird.

So entsteht eine Maische, die anschließend vergoren werden kann.

3. Die Gärung erzeugt Alkohol

Jetzt kommt Hefe ins Spiel.

Hefen verstoffwechseln Zucker und erzeugen dabei unter anderem Ethanol und Kohlendioxid.

Vereinfacht:

Zucker → Alkohol + Kohlendioxid

Damit entsteht aus der Maische eine alkoholhaltige Flüssigkeit.

Doch sie ist noch keine fertige Spirituose.

4. Bei der Destillation wird getrennt

Nun folgt der namensgebende Vorgang des „Brennens“.

Alkohol und Wasser haben unterschiedliche Siedeeigenschaften. Beim Erhitzen der vergorenen Maische verändert sich deshalb die Zusammensetzung des entstehenden Dampfes.

Dieser Dampf wird anschließend wieder abgekühlt und kondensiert.

Doch beim Destillieren geht es nicht nur darum, den Alkoholgehalt zu erhöhen. Gemeinsam mit dem Alkohol gelangen zahlreiche Aromastoffe ins Destillat.

Die Kunst des Brennens besteht deshalb auch darin, die gewünschten Bestandteile gezielt auszuwählen.

5. Vorlauf, Mittellauf und Nachlauf

Während einer Destillation verändert sich das Destillat kontinuierlich.

Der Brenner trennt deshalb verschiedene Fraktionen voneinander. Vereinfacht spricht man von Vorlauf, Mittellauf und Nachlauf.

Für die spätere Spirituose ist insbesondere der sorgfältig ausgewählte Mittellauf – häufig auch Herzstück genannt – entscheidend.

Wo die Schnitte gesetzt werden, kann den Charakter des Destillats deutlich beeinflussen.

6. Einmal oder mehrmals destillieren?

Spirituosen können je nach Produkt und Herstellungsverfahren einmal oder mehrfach destilliert werden.

Eine weitere Destillation ermöglicht eine erneute Trennung und Konzentration bestimmter Bestandteile. Das bedeutet allerdings nicht automatisch: Je öfter destilliert, desto besser.

Entscheidend ist, welchen Charakter der Hersteller erreichen möchte.

7. Reifung oder direkte Abfüllung

Nach der Destillation können sehr unterschiedliche Wege folgen.

Manche Spirituosen werden relativ zeitnah weiterverarbeitet und abgefüllt. Andere verbringen Monate oder Jahre in Holzfässern.

Während einer Fassreifung können Farbe und zahlreiche zusätzliche Aromen entstehen. Gleichzeitig verändert sich das Destillat selbst.

Die Lagerung ist deshalb bei vielen Spirituosen ein eigener Teil des Herstellungsprozesses.

8. Von der Brennerei in die Flasche

Das frische Destillat besitzt häufig einen höheren Alkoholgehalt als die fertige Spirituose.

Vor der Abfüllung kann es deshalb mit Wasser auf die gewünschte Trinkstärke eingestellt werden. Je nach Produkt können weitere Verarbeitungsschritte folgen.

Anschließend wird abgefüllt – und aus Rohstoff, Wasser, Hefe, Zeit und handwerklichen Entscheidungen ist eine fertige Spirituose geworden.

Und wie entsteht eine Spirituose aus Eicheln?

Im Grundsatz genauso.

Auch bei OKEN steht nicht fertiger Alkohol am Anfang, der lediglich mit Eicheln aromatisiert wird.

Die Eicheln werden verarbeitet, eingemaischt und die Maische anschließend vergoren. Danach wird OKEN destilliert.

Gerade das macht die Herstellung für uns interessant: Ein ungewöhnlicher Rohstoff wird mit klassischen Verfahren der Spirituosenherstellung verarbeitet.

Vom Rohstoff bis zum Destillat.

Kurz zusammengefasst

Bei vielen gebrannten Spirituosen lässt sich die Herstellung auf diese Schritte herunterbrechen:

Rohstoff → Maischen → Gärung → Destillation → gegebenenfalls Reifung → Trinkstärke → Abfüllung

Wie diese einzelnen Schritte gestaltet werden, entscheidet maßgeblich darüber, was am Ende im Glas landet.