Wie funktioniert Destillation? Spirituosen einfach erklärt

„Destilliert“ oder „gebrannt“ steht auf unzähligen Spirituosen. Doch was passiert beim Brennen eigentlich?

Vereinfacht gesagt nutzt die Destillation unterschiedliche Flüchtigkeiten verschiedener Stoffe, um Bestandteile einer vergorenen Flüssigkeit voneinander zu trennen und gezielt zu konzentrieren.

Dabei geht es um weit mehr als nur einen höheren Alkoholgehalt.

Warum wird überhaupt destilliert?

Nach der Gärung enthält eine Maische Wasser, Alkohol und eine Vielzahl weiterer Stoffe.

Würde man sie einfach trinken, hätte sie wenig mit dem späteren Destillat gemeinsam.

Bei der Destillation werden bestimmte flüchtige Bestandteile aus dieser Flüssigkeit herausgetrennt.

Dazu wird die vergorene Maische erhitzt.

Verdampfen Alkohol und Wasser getrennt?

Ganz so einfach ist es nicht.

Häufig liest man, Ethanol siede bei rund 78 °C und Wasser bei 100 °C, weshalb zuerst der Alkohol verdampfe.

In einer Mischung aus Wasser, Ethanol und zahlreichen weiteren Stoffen lassen sich die Bestandteile jedoch nicht wie zwei Schalter nacheinander an- und ausschalten.

Stattdessen verändert sich beim Erhitzen die Zusammensetzung des Dampfes. Dieser kann einen höheren Anteil flüchtiger Komponenten enthalten als die ursprüngliche Flüssigkeit.

Der Dampf wird anschließend abgekühlt und wieder verflüssigt.

Das Ergebnis ist das Destillat.

Was passiert mit den Aromen?

Genau hier wird es für Spirituosen interessant.

Bei der Destillation wandert nicht nur Ethanol in das Destillat. Auch zahlreiche flüchtige Aromastoffe können mitgenommen werden.

Andere Bestandteile bleiben dagegen überwiegend zurück.

Deshalb entscheidet die Art der Destillation wesentlich über den späteren Charakter einer Spirituose.

Was sind Vorlauf, Mittellauf und Nachlauf?

Das Destillat schmeckt während eines Brennvorgangs nicht von Anfang bis Ende gleich.

Seine Zusammensetzung verändert sich kontinuierlich.

Brenner teilen den Lauf deshalb in unterschiedliche Fraktionen ein. Vereinfacht spricht man von:

Vorlauf → Mittellauf → Nachlauf

Der gewünschte Mittellauf wird auch als Herzstück (engl. auch "heart") bezeichnet.

Die Entscheidung, wann eine Fraktion endet und die nächste beginnt, gehört zu den wichtigen handwerklichen Stellschrauben beim Brennen.

Warum wird zweimal destilliert?

Eine zweite Destillation erlaubt es, das Ergebnis der ersten Destillation erneut aufzutrennen und den gewünschten Bereich gezielter herauszuarbeiten.

Dadurch kann sich der Charakter des Destillats deutlich verändern.

Mehr Destillationen bedeuten allerdings nicht automatisch höhere Qualität. Eine sehr starke Reinigung kann schließlich auch Bestandteile entfernen, die für den gewünschten Charakter wichtig sind.

Wie wird OKEN destilliert?

Auch unsere Spirituose beginnt mit einer vergorenen Maische.

Diese wird anschließend destilliert.

Das ist für uns ein entscheidender Teil der Herstellung: Wir extrahieren nicht einfach Eichelaromen mit fertigem Alkohol, sondern stellen zunächst eine vergorene Maische her und gewinnen daraus durch Destillation unsere Spirituose. Dabei entstehen Aromen die mit einer einfachen Mazeration so nicht gewonnen werden können. Diese Aromen sind trotzdem abhängig vom Rohstoff und damit charakteristisch für den Brand.

Brennen ist vor allem Trennen

Die Bezeichnung „Brennen“ klingt zunächst so, als ginge es hauptsächlich um Hitze.

Die eigentliche Kunst besteht aber in der Trennung.

Welche Stoffe gelangen ins Destillat? Welche bleiben zurück? Welcher Teil des Destillats wird verwendet?

Genau diese Entscheidungen tragen dazu bei, ob eine Spirituose später kräftig, leicht, fruchtig oder besonders mild erscheint.