Welche Aromen gibt Eichenholz an Spirituosen ab?

Vanille, Gewürze, Röstaromen, Kokos oder einfach „holzig“: Bei der Beschreibung fassgereifter Spirituosen begegnen uns zahlreiche Aromen, die mit Eichenholz in Verbindung gebracht werden.

Aber wie kann ein Stück Holz so unterschiedlich schmecken?

Die Antwort steckt in der chemischen Zusammensetzung des Holzes und seiner Verarbeitung während der Fassherstellung und Reifung.

Warum besitzt Eichenholz überhaupt Aroma?

Holz besteht nicht nur aus einem einzigen Stoff.

Zu seinen wesentlichen Bestandteilen gehören unter anderem Cellulose, Hemicellulose und Lignin. Daneben enthält es zahlreiche weitere Verbindungen.

Durch Trocknung, Erhitzung und den jahrelangen Kontakt mit einer Spirituose können daraus aromatisch wahrnehmbare Stoffe entstehen oder extrahiert werden.

Woher kommt Vanille?

Eines der bekanntesten mit Eichenfassreifung verbundenen Aromen ist Vanille.

Eine wichtige Verbindung dafür ist Vanillin.

Sie kann im Zusammenhang mit dem Abbau von Lignin entstehen beziehungsweise aus dem Holz freigesetzt werden.

Deshalb findet man Vanillenoten häufig in fassgereiften Spirituosen – obwohl niemals eine Vanilleschote im Fass gelegen hat.

Woher kommen Kokos- und Holzaromen?

Eine weitere wichtige Stoffgruppe sind sogenannte Eichenlactone.

Sie können unter anderem holzige und kokosartige Eindrücke hervorrufen.

Ihre Konzentration unterscheidet sich je nach Eichenart und Holz.

Deshalb kann bereits die Auswahl der Eiche den späteren Charakter eines Fasses beeinflussen.

Wie entstehen süße und röstige Noten?

Bei der Herstellung eines Fasses wird dessen Innenseite häufig erhitzt.

Dabei werden Bestandteile des Holzes chemisch verändert.

Je nach Temperatur und Dauer können dadurch Aromen gefördert werden, die beispielsweise an Karamell, Toast, Gewürze oder Röstaromen erinnern.

Deshalb spielt nicht nur die Holzart eine Rolle, sondern auch die Behandlung des Fasses.

Was machen Tannine?

Eichenholz enthält außerdem Gerbstoffe – sogenannte Tannine.

Sie können Struktur und trockene beziehungsweise adstringierende Eindrücke beitragen und sind zugleich an chemischen Prozessen während der Reifung beteiligt.

Zu viel Holzeinfluss ist deshalb nicht automatisch positiv.

Eine gute Fassreifung lebt von Balance.

Schmeckt jede Eiche gleich?

Nein.

Eichenart, Herkunft, Wachstum, Trocknung, Fassherstellung, Toasting und vorherige Nutzung können den Charakter eines Fasses beeinflussen.

Und dann kommt noch das Destillat selbst hinzu.

Dasselbe Fass kann mit unterschiedlichen Destillaten völlig unterschiedlich zusammenspielen.

Riecht frisches Eichenholz genauso?

Wer einmal frisch bearbeitetes Eichenholz riecht, kann durchaus überraschend süße, würzige oder sogar leicht fruchtig wirkende Eindrücke wahrnehmen.

Im Fass kommen allerdings weitere Prozesse hinzu.

Die Aromen einer gereiften Spirituose sind deshalb nicht einfach der „Geschmack von Holz“, sondern das Ergebnis eines komplexen Zusammenspiels zwischen Holz, Destillat, Sauerstoff, Temperatur und Zeit.

Eiche kann mehr als nur „holzig“

Genau deshalb lohnt es sich bei einer fassgereiften Spirituose, genauer hinzuriechen.

Vielleicht findet sich Vanille.

Vielleicht Gewürz.

Vielleicht etwas Röstiges.

Und vielleicht eine Note, die man zunächst überhaupt nicht mit einem Stück Eichenholz verbunden hätte.