Was ist Maische? Einfach erklärt

Wer sich mit Whisky, Obstbrand oder anderen gebrannten Spirituosen beschäftigt, stößt früher oder später auf den Begriff „Maische“.

Aber was ist Maische eigentlich?

Maische ist ein Gemisch aus einem aufbereiteten Rohstoff und Flüssigkeit, das einen wichtigen Zwischenschritt bei der Herstellung vieler alkoholischer Getränke bildet. Je nach Rohstoff kann die Herstellung allerdings sehr unterschiedlich aussehen.

Wozu braucht man Maische?

Bevor eine Spirituose destilliert werden kann, muss zunächst Alkohol entstehen.

Dafür benötigt man Hefe – und Hefe benötigt vergärbaren Zucker.

Bei zuckerhaltigen Früchten ist dieser bereits vorhanden. Bei stärkehaltigen Rohstoffen muss die Stärke dagegen zunächst in vergärbare Zucker umgewandelt werden.

Genau hier spielt das Maischen eine wichtige Rolle.

Was passiert beim Maischen?

Bei Getreide wird der Rohstoff zerkleinert und mit Wasser vermischt. Enzyme können anschließend die enthaltene Stärke in kleinere, vergärbare Zuckerbestandteile zerlegen.

Temperatur, Zeit, Zusammensetzung und die eingesetzten Rohstoffe beeinflussen diesen Prozess.

Bei Obst sieht die Sache etwas anders aus. Früchte enthalten bereits Zucker und werden beispielsweise zerkleinert oder zerquetscht, sodass eine vergärbare Obstmaische entsteht.

„Maische“ bezeichnet deshalb nicht ein einziges festgelegtes Rezept.

Was passiert anschließend?

Ist die Maische für die Gärung vorbereitet, kommt Hefe hinzu.

Die Hefe wandelt vergärbaren Zucker unter anderem in Ethanol und Kohlendioxid um.

Erst dadurch entsteht der Alkohol, der später durch Destillation konzentriert und zusammen mit gewünschten Aromastoffen gewonnen werden kann.

Vereinfacht:

Rohstoff → Maische → Gärung → alkoholhaltige Maische → Destillation

Ist Maische schon Alkohol?

Vor der Gärung nicht.

Erst während der Gärung entsteht Ethanol. Danach enthält die vergorene Maische Alkohol, besitzt aber noch nicht den Charakter oder Alkoholgehalt der späteren Spirituose.

Dafür folgt die Destillation.

Maische oder Mazeration?

Die beiden Begriffe werden gelegentlich verwechselt, beschreiben aber grundsätzlich unterschiedliche Verfahren.

Beim Maischen wird ein Rohstoff für einen Prozess vorbereitet, bei dem durch Gärung Alkohol entstehen kann.

Bei einer Mazeration werden Rohstoffe dagegen in eine bereits alkoholhaltige Flüssigkeit eingelegt, um beispielsweise Aromen zu extrahieren.

Dieser Unterschied trennt beispielsweise viele Brände von Geisten.

Kann man auch Eicheln einmaischen?

Genau diese Frage war für uns einer der Ausgangspunkte bei der Entwicklung von OKEN.

Eicheln sind ein ungewöhnlicher Rohstoff für eine Spirituose, enthalten aber Stärke.

Statt sie lediglich in fertigen Alkohol einzulegen, werden sie bei uns verarbeitet und Teil einer Maische. Nach der Gärung wird diese destilliert.

Deshalb sprechen wir auch davon, dass unsere Spirituose aus Eicheln gebrannt wird.

Warum beeinflusst die Maische den Geschmack?

Eine Spirituose entsteht nicht erst in der Brennblase.

Rohstoffauswahl, Verarbeitung, Gärung und die Zusammensetzung der Maische beeinflussen, welche Aromastoffe entstehen und später bei der Destillation eine Rolle spielen können.

Das Maischen ist deshalb viel mehr als nur ein notwendiger Zwischenschritt.

Es ist ein Teil der Herstellung, bei dem der spätere Charakter einer Spirituose bereits beginnt.