Warum werden Spirituosen im Holzfass gelagert?

Whisky, Rum, Weinbrand und viele andere Spirituosen verbringen einen Teil ihres Lebens im Holzfass. Dabei verändert sich nicht nur ihre Farbe.

Während der Lagerung treffen Destillat, Holz, Sauerstoff, Temperatur und Zeit aufeinander. Das kann aus einem zunächst klaren Destillat eine völlig anders schmeckende Spirituose machen.

Was gibt das Holz an die Spirituose ab?

Holz enthält zahlreiche Stoffe, aus denen während der Reifung aromatisch relevante Verbindungen freigesetzt werden können.

Je nach Holzart und Behandlung können beispielsweise Eindrücke entstehen, die an Vanille, Gewürze, Karamell, Röstaromen, Nüsse oder Holz erinnern.

Welche davon dominieren, hängt vom Fass und der Spirituose ab.

Woher kommt die Farbe?

Frisch destillierte Spirituosen sind grundsätzlich zunächst klar.

Während der Fasslagerung werden farbgebende Stoffe aus dem Holz gelöst. Dadurch kann sich die Spirituose von einem hellen Goldton bis zu einem kräftigen Bernstein entwickeln.

Die Farbe verrät allerdings nicht automatisch das Alter oder die Qualität einer Spirituose.

Was passiert außer der Extraktion?

Fassreifung bedeutet nicht einfach: Alkohol zieht Geschmack aus Holz.

Während der Lagerung laufen zahlreiche chemische Reaktionen ab. Gleichzeitig kann über das Fass ein begrenzter Austausch mit der Umgebung stattfinden.

Auch Temperaturänderungen spielen eine Rolle: Die Flüssigkeit bewegt sich im Holz hinein und wieder heraus.

Die Reifung ist deshalb ein dynamischer Prozess.

Warum werden Fässer getoastet oder ausgebrannt?

Die Innenseite eines Fasses kann vor der Verwendung thermisch behandelt werden.

Durch Erhitzen verändert sich die Holzstruktur und es entstehen beziehungsweise verändern sich aromatisch relevante Verbindungen.

Wie stark ein Fass getoastet oder ausgebrannt wurde, beeinflusst deshalb seinen späteren Beitrag zum Geschmack.

Ist länger automatisch besser?

Nein.

Eine längere Lagerzeit bedeutet mehr Zeit für Wechselwirkungen zwischen Holz und Destillat – aber nicht zwangsläufig ein besseres Ergebnis.

Zu viel Holzeinfluss kann eine Spirituose auch dominieren.

Entscheidend ist deshalb das Zusammenspiel aus Destillat, Holzart, Fass, Lagerbedingungen und Zeit.

Muss Fassreifung immer in Eiche stattfinden?

Eiche ist das mit Abstand bekannteste Fassholz für Spirituosen. Je nach Spirituosenkategorie und gesetzlichen Vorgaben können aber auch andere Holzarten eine Rolle spielen.

Und genau das macht Experimente mit unterschiedlichen Hölzern interessant.

Wie machen wir es bei OKEN?

Unser OKEN Original zeigt den Charakter unseres Destillats ohne klassische Fassreifung.

Bei OKEN Bernstein gehen wir bewusst einen anderen Weg und arbeiten mit frischem, ganz sanft getoastetem Akazien- und Eichenholz. Akazie liefert dabei leicht süßliche Noten, während das Eichenholz klassische Barriquenoten beisteuert.

Dadurch lässt sich besonders schön erleben, was Holz mit einem Destillat machen kann: Ausgangspunkt ist derselbe ungewöhnliche Rohstoff, der Umgang mit Holz eröffnet aber ein anderes Aromenspektrum.

Das Fass ist keine Verpackung

Bei gereiften Spirituosen ist das Fass ein Teil der Herstellung.

Es gibt Stoffe ab, ermöglicht chemische Veränderungen und beeinflusst Farbe und Aroma.

Deshalb ist die Frage nicht nur:

„Wie lange wurde diese Spirituose gelagert?“

Mindestens genauso interessant ist:

„In welchem Holz und unter welchen Bedingungen?“