Maischen oder Mazerieren: Was ist der Unterschied?

Rohstoff zerkleinern, Flüssigkeit dazugeben und warten – auf den ersten Blick können Maischen und Mazerieren ähnlich wirken.

Chemisch und für die Herstellung einer Spirituose sind es jedoch zwei sehr unterschiedliche Dinge.

Der entscheidende Unterschied lautet:

Beim Maischen wird ein Rohstoff für die Gärung vorbereitet. Bei der Mazeration werden Inhalts- und Aromastoffe mit einer Flüssigkeit – bei Spirituosen häufig Alkohol – aus einem Rohstoff herausgelöst.

Was bedeutet Maischen?

Maischen ist ein Verarbeitungsschritt bei der Herstellung zahlreicher alkoholischer Getränke.

Bei stärkehaltigen Ausgangsstoffen geht es insbesondere darum, die vorhandene Stärke für die spätere Gärung nutzbar zu machen. Zuckerhaltige Ausgangsstoffe (Obst, Melasse aus Zuckerrohr) sparen sich einen Schritt, funktionieren aber konzeptionell ähnlich.

Dazu wird der zerkleinerte Rohstoff mit Wasser verarbeitet. Enzyme können Stärke anschließend in vergärbare Zucker zerlegen.

Diese Zucker können später von Hefen verarbeitet werden.

Vereinfacht:

Rohstoff → Maischen → vergärbare Zucker → Gärung → Alkohol

Der Alkohol entsteht also erst nach dem Maischen durch die Gärung.

Was bedeutet Mazerieren?

Bei der Mazeration geht es dagegen um Extraktion.

Ein Rohstoff – beispielsweise Früchte, Kräuter oder Gewürze – wird in einer Flüssigkeit eingelegt.

Bei der Spirituosenherstellung wird dafür häufig bereits vorhandener Alkohol verwendet.

Dieser löst bestimmte Farb-, Geschmacks- und Aromastoffe aus dem Rohstoff.

Vereinfacht:

Rohstoff + vorhandener Alkohol → Mazeration → Aromaextraktion

Der Alkohol muss also nicht erst aus diesem Rohstoff entstehen.

Ein Beispiel: Himbeeren

Der Unterschied lässt sich gut anhand von Früchten erklären.

Bei einem klassischen Obstbrand werden zuckerhaltige Früchte vergoren. Der dabei entstandene Alkohol wird anschließend destilliert.

Bei einem Himbeergeist werden die Himbeeren dagegen typischerweise mit Neutralalkohol mazeriert. Der Alkohol nimmt ihre Aromen direkt auf und wird anschließend zusammen mit den gewünschten flüchtigen Bestandteilen destilliert.

Beide Verfahren können hochwertige Spirituosen hervorbringen.

Sie funktionieren aber grundlegend unterschiedlich.

Ist Mazerieren einfacher?

Nicht unbedingt.

Auch eine gute Mazeration verlangt Erfahrung.

Alkoholstärke, Temperatur, Dauer, Rohstoffmenge und anschließende Verarbeitung können beeinflussen, welche Stoffe extrahiert werden.

Maischen und Mazerieren sollte man deshalb nicht als „hochwertig“ und „weniger hochwertig“ gegenüberstellen.

Es sind schlicht unterschiedliche Herstellungsverfahren.

Warum ist dieser Unterschied für OKEN wichtig?

Bei einer Spirituose aus Eicheln wäre Mazeration zunächst ein naheliegender Weg:

Eicheln verarbeiten, in Neutralalkohol einlegen, Aromen extrahieren und daraus eine Spirituose entwickeln.

Genau diesen Weg gehen wir aber nicht.

Für OKEN werden die Eicheln eingemaischt. Da sie Stärke enthalten, wird diese im Herstellungsprozess für die Gärung nutzbar gemacht. Anschließend wird die Maische vergoren und zweifach destilliert.

Der Rohstoff liefert also nicht lediglich Aromastoffe an bereits vorhandenen Alkohol. Aromastoffe entstehen entlang der Verarbeitung (z.B. während der Gärung und der Destillation). Dadurch entstehen feine Aromen, die in einem Mazerat so nicht möglich wären, aber dennoch charakteristisch für den Rohstoff, die Eichel, sind.

Er ist Bestandteil des Prozesses, durch den die Grundlage für das spätere Destillat überhaupt erst entsteht.

Deshalb ist die Formulierung „aus Eicheln gebrannt“ für uns so wichtig.

Maischen und Mazerieren kurz zusammengefasst

Maischen:
Der Rohstoff wird für die anschließende Gärung vorbereitet. Bei stärkehaltigen Rohstoffen wird Stärke in vergärbare Zucker umgewandelt.

Mazerieren:
Bestandteile eines Rohstoffs werden mithilfe einer Flüssigkeit extrahiert – bei Spirituosen häufig mit bereits vorhandenem Alkohol.

Oder noch kürzer:

Maischen bereitet die Entstehung von Alkohol vor. Mazerieren überträgt vor allem Geschmack und Aroma.

Und dieser kleine Unterschied erklärt ziemlich viel darüber, wie eine Spirituose tatsächlich hergestellt wurde.